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彭祖烹飪史略:徐州美食業的發展與文化屬性

  彭祖烹飪史略:徐州美食業的發展與文化屬性
  
  【點睛】徐州飲食文化源遠流長并且異彩紛呈,對推動江蘇烹飪乃至中國飲食文化都有著不可忽視的作用。今天帶著大家去了解一下徐州飲食文化,讓大家都來關心關注這些具有徐州特色的精品菜肴和飲食理念。
 
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  飲食文化是一種流動性與交流性很強的文化現象,但是,從歷史與民間飲食角度來看,尚能看出其中飲食文化主流的存在。徐州飲食文化主流基礎可以說是以楚文化為主,因為彭祖是炎帝及陸終氏子孫;日頭中的金烏和漢畫像石中的朱雀,就是楚人崇拜的圖騰。《白虎通·五行篇》:“炎帝者,太陽也”;炎帝者,神農也。這火辣辣的陽光,火辣辣的辛辣食物,象征火的紅色,形成了楚人的民風民俗。同時,徐州亦兼收中原文化與齊魯文化。
 
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  吃住行游購娛是旅游的六大要素,“吃”這一元素首當其沖被放在第一位,可見“吃”在人們日常生活和文化娛樂中的重要性。自古以來便有民以食為天的說法,不論是帝王將相,還是販夫走卒,是人皆要吃飯;而吃飯又分三六九等,工作餐與填飽肚子是吃飯,豪華酒店宴請是吃飯,滿漢全席也是吃飯;而飲食文化源遠流長的徐州則是另一番值得關注的景象。
 
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  徐州古稱“彭城”,是中華飲食文化的發源地,中國烹飪史略中稱彭祖"是我國第一位著名的職業廚師",而且是"壽命最長的廚師",至今被尊為廚行的祖師爺。
 
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  千百年來,徐州的餐飲行業蓬勃發展。
 
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  據說這位被譽為廚行祖師的彭祖因為善于調制味道鮮美的雉羹(野雞湯),獻給帝堯食用,被帝堯封于大彭。中國愛國主義詩人屈原在《楚辭·天問》中寫道:“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?” 這藝術地反映了彭祖在推動我國飲食文化進步方面所作出的卓越貢獻。漢代楚辭專 家王逸注曰:“彭鏗,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝堯,帝堯美而饗食之也”。宋代洪興祖補注曰:“彭祖姓錢名鏗,帝顓頊玄孫,善養氣, 能調鼎,進雉羹于堯,封于彭城”。彭鏗是彭部族的始祖,以后子孫繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊稱他為彭祖,他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步發展成為“烹飪之道”,雉羹是我國典籍中 記載最早的名饌,被譽為“天下第一羹”。
 
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  徐州的飲食文化很好的繼承了彭祖的思想,現如今,徐州食療藥膳囊括了粥、羹、茶、酒四大類幾百個品種,通過中醫、廚師、食客的共同努力,實踐創制出在色、香、味、形、意、養、器等方面都已經達到很高水平的食療藥膳菜點。 徐州菜以鮮為主,兼蓄五味,華而實、麗而潔,清而不薄、濃而不濁,擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等,取料廣泛,注重食療,具有濃郁的地方特色及文化內涵。
 
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  另外 ,徐州五省通衢、“北國鎖鑰, 南國門戶”的重要地理位置, 形成了這里自古兵家必爭和人流量大的特點, 同時帶來了徐州飲食發展的輝煌。烹飪始祖彭祖和漢高祖劉邦對烹飪飲食的影響眾所周知,蘇東坡任職徐州的一年多時間, 對徐州的飲食影響也頗為深遠。據考證, 徐州著名的“把子肉”就起源于蘇公的東坡肉。云龍山下乾隆行宮遺址既是乾隆四次南巡駐足徐州的佐證, 也是這位偏好飲食的帝王為徐州飲食添上一枝奇葩的鐵證。民國時期,徐州的飲食更加豐富多彩,凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食于民間。經學大師康有為品嘗到細嫩的彭城魚丸時,高興地賦詩贊譽“彭城魚丸聞遐邇,聲譽久持越北南。”
 
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  司馬遷《史記·貨殖傳》解釋三楚:“自淮北、沛、陳、汝南、南郡,此西楚也。彭城以東、東海、吳、廣陵,此東楚也。衡山、九江、江南、豫章、長沙,此南楚也。”蘇軾《和陶飲酒》詩二十首之第十七說:“淮海雖故楚,無夫輕揚風。齋廚圣賢雜,無事時一盅。誰言大道遠,正賴三杯通。時君不夕坐,衙門散刀弓。” 詩中言道,徐州雖是故楚之地,但是這一帶是齋廚與養生始祖彭鏗的故國。西邊楚地的苦縣(今河南鹿邑縣)是道家祖師老子故鄉;蒙地(今河南商丘)有莊子梓里;北邊魯國孔子多次入楚至徐州地向老子問禮與學習大道;還有大漢朝王權建立者和大將、謀士們大多生長在這個地方。然而,當喝了三杯酒后,我性情并沒有亂,才悟出揚州這個地方人文與學風,怎能與徐州相比呢?
 
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  所以說,楚民俗文化與飲食文化表現于尊鳳(朱雀)崇龍,尊東重左,尚武善斗,好歌好舞;好食辛辣、酸甜和嗜好異味。   受齊魯飲食文化影響的主要是紅燒類與醬類菜點,如醬爆肉絲、醬雞、紅燒魚等。 據漢武帝時洛陽人桑弘羊在《散不足篇》上載:中原近20余款時尚飲食,有些與楚文化進行了交流。此乃徐州飲食西傳的見證。   西漢梁孝王一等食客淮陰人枚乘《七發》漢賦中,所提及的楚地飲食九款,與徐州相關的就有四種:“犓(音除)牛之腴。菜以筍蒲,肥狗之和、冒以山膚、鮮鯉之膾,秋黃之蘇以及白露之茹。”這四種菜是用嫩牛肉炒蒲筍尖菜,燉肥狗或加上石耳,鮮嫩鯉魚片燴黃熟蘇葉(子),白露之茹即徐州名菜霜壓黑苔菜心的熘炒。 徐州辛辣類五毒菜就是南楚飲食文化的傳承。《荊楚歲時記》:“過年食春餅、蘿卜與五辛春盤。”后者,就是徐州人所說的五毒菜。南楚五辛春盤內容為:蔥、蒜苗、椒(花椒)、姜、芥和合而成,是春節所食的佐品,均以辛辣為主。辛,意味著新的一年開始,食辛五味祛五臟陳積“瘴”氣,以求新的一年身體健康。此菜傳播到徐州第一階段是春秋戰國時,楚國滅掉宋國,徐州被占領為楚地。第二階段是從楚國大將項族封地的項城(今河南項城)傳至徐州。顯然,后期與項羽、項梁、項伯、項莊有關。  當前,飲食文化交流飛速發展。川辣被徐州人接受,東楚淮揚菜亦被接納。現在,徐州飲食文化要瞄準主流,通過開發彭祖與楚文化飲食,挖掘與推陳出新,打造徐州特色的菜品與地方風味。要做到這一點,必須以政府牽頭,組織一個由專家、學者、廚師相結合的研究班子,從而實驗出徐州品牌的宴席與菜點來。當然,所研究出來的菜點,無論在酸、甜、苦、辣、咸、香、脆、麻、硬、軟,乃至色、香、味、形、意、養、器等方面,都要達到殊勝境界才行。
 
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  于是,在社會的需要和時代的呼喚下,徐州餐飲行業協會于2015年7月7日成立,當時得到江蘇省餐飲協會、徐州市民政局、徐州市商務局等單位的積極肯定與熱情指導,同時也得到社會各界特別是重點餐飲企業的大力支持,成為徐州餐飲行業的福音。
 
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  徐州餐飲行業協會會長,王海燕,徐州人,1977年出生。2001年任徐州全聚德總經理,2003年任海天公司董事副總經理,2008年任王府有雅園董事長,2009年任金沙餐飲管理有限公司董事長,013年任《中國書畫藝術研究協會》拓展部主任,《九州書畫院》副院長。
 
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  2014年任《徐州彭祖文化研究院》執行院長。
  
  2015年任《徐州餐飲行業協會》會長,11315全國企業征信系統(徐州)總裁。
  
  她緊緊抓住與時俱進推動徐州餐飲行業快速發展這個主題,進一步深入挖掘徐州悠久的飲食文化,打造獨具特色的徐州餐飲品牌形象,通過行業協會的力量把數以萬計的餐飲企業團結在協會的周圍,變單打獨斗為有效合作,相互溝通、相互扶持、資源互補,共同發展。
  
  徐州餐飲行業協會這幾年來在行業與政府間架起溝通的橋梁,充分發揮行業協會的紐帶作用,把會員企業的心聲、訴求及時、有效地傳遞給政府職能部門,為會員企業經營和發展爭取政策、爭取資源,進一步維護徐州餐飲企業的合法利益,促進企業的健康發展。充分發揮行業自律作用,協助政府貫徹餐飲行業的政策和法規,通過提高服務和質量,滿足社會對優質餐飲的要求,使餐飲企業凝聚力量共同發展。
  
  長期以來,由于餐飲服務行業的特殊性和歷史原因,存在不少問題,如行業缺乏整體規劃,經營行為不規范,無序競爭時有發生,服務水準和管理模式都有待進一步提高等。 徐州市的餐飲市場“市場大而泛,行業小而散”的無秩序狀態。很多餐飲業主預定經營困惑,到不傾訴倒對象。很多大型的飯店擁有雄厚的資金和優秀團隊進行投資和管理,有的是聘用外地管理公司,相當的規范,有著自己的造血功能。但是,小一點飯店的投資商大都是單槍匹馬的自己拼搏、奮斗,管理部門僅僅局限于衛生防疫、工商稅務等,卻沒有專門為餐飲行業對口協調服務的部門,餐飲業在專業的支持上處于無助的狀態。有的投資缺乏前瞻意識,也找不到相關咨詢的專業機構,成立餐飲行業協會,這可以說是彌補了行業的缺陷和不完整。而徐州餐飲行業協會會起到規范、協調、幫助、服務、助推、維護等等作用,同時當好餐飲屆的傳聲筒、宣傳員,替餐飲業同行“發聲”,為餐飲屆和各方面搭建橋梁,為行業自身解決不了的問題,出謀劃策,為行業保駕護航。
  
  目前,徐州地區餐飲企業多達5萬余家,40余萬從業人員。為了提高徐州餐飲業的整體水平,協會組織各種評比評估、展覽展銷、走訪調查,讓優勢帶動劣勢,促進徐州餐飲業良性發展,杜絕惡性競爭,創建一個人人爭先,家家和睦的市場環境。同時,為改善各大賓館酒店業,人才缺失、用工困難的窘境,協會積極構建橋梁,籠絡資源,讓各大賓館酒店與專業學校對接,一對一輸送人才,既解決了應屆畢業生就業難的問題,又解決了賓館酒店業人才缺失、用工困難的窘境。并在此基礎上,投入精力,著重規范行業用工問題,嚴格要求行業自律,杜絕無證上崗!協會在自身職能范圍內,努力完善餐飲單位健康證、資質證的空缺,讓好的更好,努力做到一人一證,一證一崗。
  
  當數百道美味佳肴飄香彭城,徐州餐飲行業協會大力舉辦徐州餐飲行業一屆一次職工代表大會、2018淮海經濟區餐飲行業職工技能大賽獲獎等各種各樣的行業比賽和職業技能培訓。
  
  徐州餐飲行業協會充分發揮行業自律作用,協助政府貫徹餐飲行業的政策和法規,通過提高服務和質量,滿足社會對優質餐飲的要求。在行業與政府間架起溝通的橋梁,充分發揮行業協會的紐帶作用,把會員企業的心聲、訴求及時、有效地傳遞給政府職能部門,為會員企業經營和發展爭取政策、爭取資源,進一步維護徐州餐飲企業的合法利益,促進企業的健康發展。
  
  徐州餐飲行業協會下一步的工作計劃就是進一步深入挖掘徐州悠久的飲食文化,打造獨具特色的徐州餐飲品牌的形象,通過行業協會的力量把餐飲企業團結在協會的周圍,變單打獨斗有效合作,相互溝通、相互扶持。資源互補、共同發展。徐州餐飲行業近年來與時俱進,經歷了餐飲變革的洗禮,目前徐州餐飲企業有1萬多久,徐州餐飲行業協會將通過多種層次和形式的培訓班、研修班、論壇或學術研討,幫助企業或個人接受新的理念和現代的經營管理模式,致力于提供烹飪行業從業人員素質,把餐飲業經營管理科學化,加強對餐飲的健康營養的重視。以便尋求發展和成長的機會。
  

  還將通過搭建各種平臺使餐飲同行業多角度的接觸,構建和擴大大家的交際網絡,促進相互學習和相互借鑒;受政府委托組織各種專題調研,制定相關標準,開展評定和認證,為企業提升形象和創建品牌奠定基礎,為徐州餐飲行業發展貢獻力量。讓徐州美食不斷傳承下去,讓這株奇葩在中國飲食文化的土壤里開放的更加絢麗多姿。 

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